A magyar gyomor
16. 05. 2021.︎vissza a bloghoz
Mi kell a magyar gyomornak? Nehéz kérdés, de muszáj tudnom, ha a 2021-es Konyhafőnök versenyben indulok. Két út állt előttem: vagy elmegyek egy kifőzdébe... Vagy felkeresek egy fiatal séfet, aki szerintem közel van az első csillagjához. Persze, hogy az utóbbi mellett döntöttem!
Hollandiában öt éve foglalkozom gasztro filmek készítésével, a munkám miatt szinte az összes top étteremben jártam már. Ismerem a holland séfeket, a gondolkodásukat, a trendeket, ismerem az alapanyagokat. De mi a helyzet Magyarországon? Szerettem volna megismerni egy fiatal séfet, Mede Ádámot, akinek munkásságát menőnek tartom és szurkolok neki az első csillagjához.
Mede Ádám visszahúzódó séfnek tűnik a neten, ami nálam pozitív jelző. Nem az az “imádom magam” tipus, aki közhelyekkel próbálja elfedni tartalmatlanságát. Hamar kiderült, hogy jól éreztem; a videóban is láthatjátok, hogy mennyire figyel a részletekre egy-egy menü megtervezésekor. Kirángattam a konyhából egy kávéra, igaz csak néhány utcára sétáltunk, de mindkettőnknek jól esett egy kicsi Budapest.
Az “Illúzió” menü egyik fogása az aranydurbincs, polip, feketekagyló triója volt, kiegészítve grillezett salátával és egy bouillabaisse szósszal. Saját levében sült a kagyló, de a japán grillre került az aranydurbincs hal (más néven dorado, vagy royal) és a saláta is. A polipot pedig öt órán át abálta.
Tökéletes mind az öt elem, remekül néz ki a tányér, de hogy mennyire áll közel a magyar néplélekhez, azt továbbra sem tudom. Megkértem Ádámot, hogy mutassa meg, milyen lenne ugyan ez az étel sokkal funkcionálisabban tálalva, mintha fine dining étterem helyett egy menő bisztróban lennénk.
Mélytányért választott, egymásra pakolta az elemeket, amelyek a szósszal együtt már kitakarták egymást, és lehagyta a salátát, mert valahogy nem passzolt már a tányérra. Így is egyben volt az étel, bomba ízekkel, és lehet, hogy jobban közelített a magyar gyomorhoz, de igazából egyikünk sem szerette. Tökéletes volt, ahogy eredetileg kitalálta. Nem csoda, hiszen egy hónapot dolgozott vele.
A hús - krumpli alaptémáról továbbra nem tudtam leállni, így a második fogással csavartunk egyet ezen. Az “Illúzió” menü főétele ugyanis három elemből állt: hús, szósz és egy briós. Egyszerűnek hangzik, miközben tartalmas, jól átgondolt, és igen technikás.
A marhahús a balatonfenyvesi Hubertus gazdaságból származik, ahol 1996-ben kezdtek el az angus fajtával foglalkozni. Jó döntés volt, hiszen a fenntarthatóság szempontjából is fontos, hogy ez a fajta a kevésbé igényes legelőn is jól érzi magát, egész évben szabadban lehetnek.
Ádám kipróbált több húsfajtát is, de végül a marhafartőre esett a választása. Az ötlet az volt, hogy az egyszerű fogást a vendég akár kézzel is elfogyaszthassa a menü legvégén, fellazítva kissé a fine dining világot.
A 21 napig érlelt balatonfenyvesi marhafartő a japán grillen kap egy kérget, majd másfél órát pihen egy szójás ecetes pácban. Ez a tataki módszer, amelynek lényege, hogy a hús belül szinte nyers marad. Ezért is fontos, hogy a hús friss és a legjobb minőségű legyen.
A szósz ázsiai ihletésű, amely a japán dashi alaplén alapul, van benne még szója alapú miso paszta, szárított halreszelék, azaz katsobushi, emelett barnavaj, gyömbér és koriander. A brióst pedig a Laurel étterem pastry séfje, Ötvös Zsuzsanna készíti. (Hamarosan érkezik vele egy külön epizód).
Ha nem is derült ki, hogy mi kell a magyar gyomornak, de közelebb kerültem a megoldáshoz. A hús - krumpli - szósz is lehet izgalmas, ha jól átgondolt és tökéletesen kivitelezett. Emelett Ádám megmutatta, az is lehet fine dining, ha a vendég kézzel tunkolja a nyersnek tűnő, félig véres húst. A feladatom pedig az, hogy higgyek az ötleteimben és a gondolataimat át tudjam adni a vendégnek, ez esetben a zsűrinek.
fotó: Gecse Gergő operatőr: Iváncsics László
helyszín: Laurel Budapest kávézó: Dorádo Café
Kiss Norbert Ádám Hollandiában élő, gasztróra szakosodott videós újságíró és a 2021-es a Konyhafőnök versenyzője. A műsor történetében először fordul elő, hogy az egyik induló videós sorozatban mutatja be a felkészülését. Erről szól a 15 részes GASTRONOR.
Ha tetszik amit csinálok, kérlek legyünk barátok az Instagramon!
Iratkozz fel a YouTube csatornámra és extra tartalmakért kövess a Facebook-on!