Idősebb, mint anyám
2021. 05. 12.︎vissza a bloghoz
De mi lehet idősebb anyámnál? Például egy két és fél kilós homár. Azt eddig is tudtam, hogy ezek a gyönyörű állatok finomak, drágák és a top gasztronómiába valók, de bele sem gondoltam, hogy miért. Szerettem volna választ kapni, miközben a Konyhafőnök versenyre készültem. Ezért az egyik hajnalban csatlakoztam rákhalászokhoz és meglátogattam egy homár farmot Hollandiában, hogy tanuljak róluk és kézbe foghassak egy nagyobb példányt. Erről szól a negyedik rész.
Rácz Jenő séf a május 10-i műsorban homárfejből készített mártást a referencia ételéhez. Ez azért nagyon fontos, mert az állat feje és páncélja is nagyon értékes, Nem szemétbe való, mert rengeteg ízanyag nyerhető ki belőle például egy mártáshoz. Sajnos a piros csapatnak főzött, szóval csak tévéből figyelhettem, hogyan csinálja. Apróságnak tűnhet ennyit beszélni egyetlen összetevőről, de nagyon fontos téma, hiszen a pazarlásmentes “no waste” mozgalom egyre hangsúlyosabb a csúcsgasztronómiában.
fotó: RTL klub official
Különösen azért fontos minden részüket felhasználni, mert egyrészt ezt kívánja a tisztelet, másrészt ezek az állatok igazán különlegesek. Kannibálok, ezért nem lehet őket keltetőkben nevelni, szükségük van a szabadságra és a nyílt vízre. Aki homárt eszik egy étteremben, az biztos lehet abban, hogy az állat a tengerből lett kifogva. Ez az igazi meló, és erre akkor döbbentem rá, amikor hajnalban vártam, hogy a halászhajóra szállhassak, majd a jeges szében induljunk az első homárcsapdához, ami üres volt.
Hollandia déli részén, Oosterschelde tartományában járunk, amely az ország gátjainak köszönhetően már nem a tenger része. Óriási, és gyönyörű természetvédelmi terület, ahol a halászok engedéllyel dolgoznatnak. Csapdákat helyeznek ki és halmaradékokkal csalogatják oda a homárokat, rákokat és egyéb tengeri állatokat. A 450 gramnál kisebb homárokat kötelező visszadobni, a halászok több tízéves rutinnal már ránézésre megmondják, melyik a megfelelő méretű és melyik nem.
A Cas Spijkers Akadémia diákjait kísértem el alapanyagismeret órára. A diákok amellett, hogy a halászoktól mindent megtanulnak, látják az állatok természetes környezetét és ezzel együtt megtanulják tisztelni is. A fő üzenet, hogy nem szabad pazarolni, hiszen ezzel az egész láncot -és többek között az állat életét és az ágazatban dolgozók kemény munkáját- teszik értelmetlenné.
Hollandiában sem ennyire magasszintű a szakácsképzés, hogy minden tanulót a helyszíre vigyenek. Ez egy nívós egyetem különleges osztálya, ahol tényleg csak a legtehetségesebbeket veszik fel. Nekik is óriási élmény volt a tengeren lenni, hiszen ez nem mindennapos, ráadásul kipróbálhatták, hogyan kell szakszerűen rögzíteni a kifogott állatok ollóit, hogy ne tegyenek kárt egymásban.
Ezután meglátogattam egy homárfarmot Yersekén. Ez a település központja a Zeeland tartomány (innen kapta nevét Új-Zéland) kagyló és osztrigahalászatnak. A befolyó tengervizet úgy áramoltatják, hogy az állatok újra a tengerbe érezzék magukat és megnyugodjanak a stresszes kifogás és szállítás után. Ezután szortírozzák őket és küldik tovább az alapanyag ellátó cégeken keresztük az éttermeknek.
Megtudtam például, hogy akár csak az emberek, jobb és balkezesek és az egyik ollójuk mindig erősebb. Ezzel törik fel az élelmet, másikkal pedig megeszik, de az evéshez a csápjaikat is használják. Az európai fajta, amit jellemzően Hollandiában, illetve Nagy-Britannia partjainál fognak, narancsosabb színű, míg a Kanadából érkező példányok zöldebb színűek.
Hollandiában a legkisebb forgalomba hozható méret 450 gramm, a legnagyobb pedig se súlyra, így életkorra nincs megszabva. Ez okozta nekem a legnagyobb meglepetést, hiszen míg a súlyát egy mérleg megmondja, addig állat korát lehetetlen kideríteni. Fiatal korában ugyanis maximum 100 grammot nő évente, de a szakétő szerint ez csak a tankönyvekben van így, és a realitás ennek töredéke.
Naim Breen, a Meulemeester sales managere szerint akár tíz évbe is tellhet, amíg egy állat eléri ezt a minimális súlyt. Sok esetben a halászok ezeket a példányokat is visszadobják, hiszen számos top étterem csak nagyobb méretű alapanyagot rendel a vendégek miatt, akik elégedetlenek lennének egy kisebb darab homárral a tányérjukon.
További nehézség, hogy ahogy öregszik az állat, úgy lassul a növekedése. A következő öt-tíz évben csak ötven grammot nő, aztán a következő évtizedben húsz grammokat. Ezért lehet az, hogy a kezemben tartott 2,2 kilós példány 30-40, de akár 50-60 éves is lehet, vagy még ennél is több. Amikor megtudtam, szégyent éreztem magam, furcsa érzés volt ott állni, ezzel az állattal a kezemben és az jutott eszembe, hogy idősebb, mint anyám, de nemsokára egy fazékban és tányéron végzi.
![]()
Demagóg lenne azt mondani, ne együnk több homárt, mert akkor túlszaporodna (már így is sok helyen megtörténik), tönkre menne nagyon sok vállalkozó. Inkább tiszteljük az állatot és fogadjuk el, hogy ennyibe kerül és ezért ekkora egy adag a tányéron. Egyénileg még mindig dönthetünk úgy, hogy nem ezt rendeljük az étlapról.
Demagóg lenne azt mondani, ne együnk több homárt, mert akkor túlszaporodna (már így is sok helyen megtörténik), tönkre menne nagyon sok vállalkozó. Inkább tiszteljük az állatot és fogadjuk el, hogy ennyibe kerül és ezért ekkora egy adag a tányéron. Egyénileg még mindig dönthetünk úgy, hogy nem ezt rendeljük az étlapról.
Kiss Norbert Ádám Hollandiában élő, gasztróra szakosodott videós újságíró és a 2021-es a Konyhafőnök versenyzője. A műsor történetében először fordul elő, hogy az egyik induló videós sorozatban mutatja be a felkészülését. Erről szól a 15 részes GASTRONOR.
Ha tetszik amit csinálok, kérlek legyünk barátok az Instagramon!
Iratkozz fel a YouTube csatornámra és extra tartalmakért kövess a Facebook-on!