Az én tányérom
2021. 05. 05︎vissza a bloghoz
A fine dining világban az ízek és a kiválóan elkészített elemek mellett nagyon fontos a tálalás, ennek alapja pedig az ételhez passzoló tányér kiválasztása. De mi történik, ha nem a kész tányérhoz tervezzük a tálalást, hanem fordítva? Nézd meg, hogyan készült a tányér a bemutatkozó ételemhez.
Én akartam lenni az első, aki a Konyhafőnök történetében először visz az ételéhez tervezett tányért a zsűrinek. Esze Dorka keramikust kértem meg még Hollandiából, hogy készítse el a fejemben lévő ötletekhez a tökéletes tányért. A szabad Hollandiát, a tengerpartot és az egyik kedvenc alapanyagomat, az osztrigát szerettem volna megmutatni.
Budapesten közösen kezdtük el homogénre gyúrni az agyagot, pont úgy, ahogy egy tésztánál szokás. Formázás közben Dorka többek között arról mesélt, hogy mekkora kihívás neki tányért készíteni, ami meglepett. Kiderült, hogy ehhez komoly tapasztlat kell; egy bögre súlyosabb széle nem engedi, hogy az alja felpúposodjon. Egy tányérnál viszont ez már sokkal bonyolultabb folyamat, így nagy kihívás elé állítottam és ezzel egy teljesen ismeretlen területre merészkedett.
Siettetni semmit sem szabad, meg kell várni a száradási időt, az égetést, jöhet a mázazás, újabb száradás, újabb égetés, majd a legvégén a kemencenyitáskor derül ki, hogy milyen kémiai folyamatok mentek végbe és hogy is néz ki a tányér. Speciális kőagyagot választott, hogy természetes szürke kőhatása legyen a tányérnak, ami remélhetőleg hozza majd a holland tengerparti, nyers szikla hangulatot.
Miután megformázta az agyagot, a tányér száradt másfél hétig. Először alacsony lángon égette ki 900 fokon, majd mázazta le saját műhelyében, egy magastűzű extra fehér mázzal, hogy az újbóli egyhetes száradás és 1220 fokos égetés után valóban jól mutasson benne a sárgás, zöldes, fehér ételem.
Gondoltam, hogy sokáig tart, csak nem sejtettem. Ezért mondják a keramikusok, hogy a kerámiázás a lelassulásról és a türelemről szól. Ha kapkodsz vagy erőlteted csálé lesz, és kezdheted előről az egészet. Itt fogadtam meg, hogy a Konyhafőnök versenyben inkább lassabb, de precízebb leszek. Azzal sokkal több időt vesztek, ha a nulláról újra kell kezdenem valamit.
Tapasztalatból mondom, hogy Hollandiában a két és három csillagos éttermekben szinte már alapkövetelmény az egyedileg tervezett tányér. Ha új a menüsor, akkor új a tányér is. Legtöbbször a vendég bele se gondol, mekkora munka, szervezés és persze anyagi ráfordítás egy ilyen beszerzés, de ettől az aprónak tűnő részlettől is eggyel egyedibb és különlegesbb lesz az éttermi élmény.
Dorka saját bevallása szerint elsőre megijedt a kérésemről, de végül nagyon élvezte a feladatot. Összehoztunk két teljesen különböző szakmát, és remélhetőleg ez új kapukat nyit meg számára. Az otthoni étkészlet legalább egységes lesz, a videóban ugyanis megígérte, hogy lelkesedésből és gyakorlásból ennek neki is áll. Szóval ezt egyszer be fogom hajtani nála!
Esze Dorka összesen három hétig tervezte és formálta a bemutatkozó ételemhez tökéletesen passzoló tányért. Egyész pontosan kettőt, egy kisebbet és egy nagyobbat. Ott voltam a kemence nyitáskor, ami Dorka szerint mindig a legizgalmasabb pillanat, hiszen csak akkor derül ki, mi is történt égetés közben a félkész, festett agyaggal. A sütés alatt a máz bepöttyöződött, ami elképesztően jól mutat. Azon aggódott, hogy túl nehéz lett, de én nem éreztem annak.
Dorka azt szerette volna, ha nagy a mozgásterem. Azért hagyta meg mázatlanul a peremét, hogy kontrasztosabb legyen a benne tálalt étel. Ha konyhában használnám, valószínűleg az egészet bemázazta volna, hogy könnyebb legyen elmosogatni és egymásra pakolni. De mindketten azt gondoljuk, hogy szebb, hogy van egy kőszerű kerete.
Rácz Jenő Michelin csillagos séf zsűrizése a Konyhafőnök válogatóján (fotó: RTL klub)
A GASTRONOR sorozat második részében megismerhetitek Dorkát és műhelyét, az egész folyamatot és láthatjátok mekkora munka egy ilyet elkészíteni. Illetve azt is megmutatom, hogy végül mit tálaltam benne a zsűrinek, akik három igennel jutalmaztak.
Ha szeretnél te is egy ilyen tányért, ami csak a tiéd és senkinek nincs a világon, hajrá! Esze Dorkát megtalálod az Instagramon és a Facebookon is.
Kiss Norbert Ádám Hollandiában élő, gasztróra szakosodott videós újságíró és a 2021-es a Konyhafőnök versenyzője. A műsor történetében először fordul elő, hogy az egyik induló videós sorozatban mutatja be a felkészülését. Erről szól a 15 részes GASTRONOR.
Ha tetszik amit csinálok, kérlek legyünk barátok az Instagramon!
Iratkozz fel a YouTube csatornámra és extra tartalmakért kövess a Facebook-on!